Что едят в ханты мансийске
Перейти к содержимому

Что едят в ханты мансийске

  • автор:

Уникальная еда

Гастрономические бренды Югры обусловлены изобилием рыбы, дикоросов и традиционным оленеводством и отражены в особенностях кулинарии народов ханты и манси: строганина из муксуна и оленины, колбаса из оленины, уха из стерляди, сорым кул (сушеная рыба), кышикский чебак, кедровые орехи, клюква, брусника и кондинский белый гриб.

Рестораны Югры предлагают гостям блюда обских угров: кеврэмтэм кул (уха из окуней, печеный язь/карась, кэврэмтэм ньяви (вареное мясо), марман канэк (икра щучья с брусникой), нянь похэл (суп с клецками), кул нянь (пирог с рыбой) и др.

Один из лучших рыбных деликатесов — тугун из семейства лососевых (сосьвинская сельдь). Эта мелкая серебристая рыбка, с широкой спинкой обитает исключительно в бассейне реки Северная Сосьва в Березовском районе. В пряном килечном посоле, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается царским деликатесом.

Что едят в ханты мансийске

Статьи / Пища обских угров

Пища обских угров

Второй продукт питания ханты и манси — мясо, особенно в северных районах, где семьи имеют в достаточном количестве оленей. У южных и восточных ханты, где оленей было очень мало, добавкой к рыбному рациону были лосятина, мясо дикого оленя, дичи, некоторых пушных зверьков (зайца, белки, барсука), уток и гусей. Мясо оленя, лося употребляют в пищу сырым, варёным, жареным, вяленым и копчёным. У манси главной пищей считаются мясо и рыба. Некоторые ханты не едят мясо лося сырым. Лакомством является сырая и мороженая печень, сырая тёплая кровь оленя, костный мозг. Впрок заготовляют сушёное лосиное мясо. Его режут узкими полосками, развешивают на шесты и поднимают высоко для просушки и проветривания. Мясо лося или оленя варят в больших котлах, едят обычно полусырым. Бульон заваривают мукой. Впрок заготовляют топлёное сало, зимой его замораживают. Едят обские угры и медвежье мясо, но только варёным и без соли. В летнее время в пищу употребляют ягоды, в основном в свежем виде. Сушат черёмуху, смородину, чернику. Заготовляют полевой чай, чагу, полевой лук, дикий чеснок. Толчёную черёмуху смешивают с мукой, пекут лепёшки, едят с рыбьим жиром или варкой. На зиму толчёную черёмуху хранили в рыбьем жире. Ханты рыбу и мясо впрок не солили. Манси, жившие оседло, солили на зиму сосьвинскую сельдь, другую рыбу и мясо. Дети питаются теми же продуктами.

До недавнего времени ханты и манси, кроме кондинских и иртышских, не знали огородничества, поэтому овощи в пищу не употребляли. Хлеб заимствовали от русских поселенцев и зырян. Угры, проживающие на Оби, Иртыше, содержат коров, овец и лошадей. В глинобитных печках, которые строятся на улице, женщины пекут хлеб и поныне. Иногда выпекают т.н. хантыйский хлеб: из муки низкого качества, пресный, замешенный на рыбном бульоне, икре, на крови оленя и с порсой. Лепёшки и колобки варили в чугунных котлах в большом количестве жира. Пекут женщины и пироги с ягодами. Весной обские угры собирали яйца утиные и берёзовый сок. Крепкий чай, считают ханты и манси, придаёт силу и крепость, а холодный в жаркое время утоляет жажду. Опьяняющие напитки были завезены русскими. Ханты и манси использовали листовой табак, приготовленный особым способом, смешивали золу тутовика с размолотым листовым табаком и водой. Его не курили, а закладывали за губу, постепенно посасывая. Этим уберегали дёсна от цинги. Обские угры также нюхали табак, некоторые мужчины курят трубку. С освоением Севера в питании стали преобладать покупные продукты.

Лит.: Шатилов М. Б. Пища ваховских остяков. — Томск, 1931; Пивнева Е. А. Пища у манси // Народы Сибири. — М., 1953. Лукина Н. В. Пища восточных хантов // Обские угры ханты и манси. — М., 1991.

Что едят в ханты мансийске

Национальная кухня – неотъемлемая часть исторического и культурного наследия любого народа. В последние годы национальные блюда стали одним из символов возрождения финно-угорских народов. Ни один из традиционных праздников хантов и манси не обходится без них. Гостям в Югре принято предлагать «местные» деликатесы — слабосолёного и копчёного муксуна, стерлядь, сосьвинскую селёдку, морсы из клюквы и брусники. На самом деле это всё имеет весьма условное отношение к традиционной кухне обских угров. Правда только в том, что в рационе коренных жителей именно блюда из местной рыбы, оленьего мяса, дичи и дикоросов присутствуют чаще, чем у жителей других национальностей.

В настоящее время хантыйские и мансийские традиционные блюда бытуют лишь в рыболовецких и оленеводческих бригадах, у жителей малых сел и в охотничьих угодьях. В полной мере навыки традиционного приготовления сохраняют люди старшего поколения.

Первое условие правильного питания – не слишком удаляться от своей национальной кухни». Традиции северной кухни нуждаются в бережном и внимательном изучении, сохранении и в творческом переосмыслении. С развитием туризма в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре национальным блюдам уделяется огромное внимание. Здесь есть, что показать и чем покормить гостей.
Многие кулинарные приемы, бытующие в бассейне Оби, предполагают тепловую обработку пищевого сырья. Это – «жарение», «запекание в золе костра», «отваривание» и «выпекание». Для первых трех необходимо так называемое «открытое тепло» — пламя и жар от угольев кострища, очага или чувала, тепло золы прогоревшего костра. Для «выпекания» нужна печь.
У хантов и манси сохранился древнейший способ тепловой обработки пищевых продуктов, предшествующий жарению – «опаливание», или «прогревание» над пламенем костра. Например, над пламенем костра обжаривают беличьи желудки с орехами, изредка – рыбу, так, что та остается полусырой.

Запекание в золе.
Это приготовление пищи с помощью открытого тепла. Угли костра должны прогореть полностью так, чтобы осталась теплая зола. В нее зарывают продукты. Зола сохраняет достаточно жара для доведения их до готовности. При этом нет риска, что пища подгорит. На Оби в горячей золе костра пекли пресные лепешки, корни сусака и птичьи яйца.
Жарение.
Это один древнейших приемов приготовления пищи. Жарили продукты только перед открытым огнем или угольями.
Жарение на рожне.
Жарение на рожне встречается у всех народов земного шара. Куски мяса или рыбы насаживаются на вертел или рожон. Ханты и манси предпочитают делать заостренные палочки-вертела из сладкой древесины лиственных деревьев, чтобы пища не имела привкуса смолы. Суть кулинарного приема «жарение на рожне» в том, что продукты обжигаются на открытом огне без добавления жидкости или жира. Это самый быстрый способ кулинарной обработки: рыбу или мясо можно довести до готовности за 10-15 минут. Так обжаривают добычу на промысле – вне жилища. Обжаривание мяса и рыбы на рожне над угольями послужило основой для разработки технологии заготовки впрок жарено-сушеных продуктов. Этот способ заготовок стал одним из основных для Обского региона с его повышенной влажностью воздуха.
Варка и отваривание.
Приготовление продуктов путем нагревания их в жидкости – основной кулинарный прием у народов ханты и манси. И рыба, и мясо у обских угров традиционно варятся в открытом котле при относительно невысокой температуре — приблизительно 70оС. Рыбу варят недолго – 15-20 минут, «пока глаза не побелеют», «пока голова не всплывет». Для этого отбирается лучшая часть улова и готовится сразу же. Оленина, конина, говядина считаются готовыми тогда, когда при проколе из их мякоти выступает розоватый сок. Рыбный отвар, глухариный и утиный бульон загущают мукой, превращая в отдельное блюдо.
«Варка» — длительное нагревание продукта вплоть до полного выпаривания воды или ее существенного уменьшения. При этом образуется не просто наваристый бульон, а густой отвар. Так ханты и манси готовят студень из лосиных и оленьих ног. Долго варят и вяленое мясо. При приготовлении мяса сказываются не только особенности сырья, но и традиции и пищевые пристрастия.
Традиционно обские угры за трапезой съедали рыбу или мясо, а потом пили бульон. Набор пищевых продуктов у хантов и манси относительно невелик. Разнообразие в традиционный рацион вносят не столько исходные продукты – рыба и мясо, сколько используемые при их приготовлении кулинарные приемы. Именно они позволяют изменять вкус и консистенцию одного и того же продукта. Сырое, отварное и зажаренное на рожне мясо, строганина вызывают совершенно разные вкусовые ощущения. Поэтому традиционные блюда, никогда не приедаются.
Пресные лепешки с кровью.
Тесто для лепешек до нужной консистенции замешивают на свежей оленьей или лосиной крови. Сейчас при замесе тесто слегка подсаливают. Это тесто можно разделить на плоские лепешки, выпечь в печи или на рожнах перед огнем, либо поджарить на сковороде в рыбьем жиру. А можно разделить на кубики и проварить в котле в кипящем рыбьем жиру.

Суп с мукой из вяленой рыбы.
Сухую рыбу разрезают на кусочки, опускают в кипящую воду и добавляют в конце варки разведенную в холодной воде муку. Варят около часа. Готовое блюдо должно по консистенции напоминать густую кашу.
Уха из щуки.
Для варки рыбу не чистят. У щуки вынимают внутренности. При приготовлении ухи кладут в котел внутренности рыбы – печень, икру, кишки. Уха получается наваристая. Рыба выкладывается на деревянное блюдо. Манси в уху добавляют ягоды и листья черемухи. Они перебивают не слишком приятный запах щучьего навара. Такой отвар обязательно забеливается мукой.

Глухариное мясо с ягодой .
Белое мясо с грудки растирают с ягодой в однородную массу. Глухариное мясо никогда не приедалось, оно заменяло хлеб. Это блюдо спасало в военные годы, поскольку хорошо утоляло голод.

Сегодня хочу вас познакомить с малоизвестным рецептом приготовления рыбы. Именно так её готовят в Ханты-Мансийском автономном округе России. Отсюда и название. Просто, быстро и очень вкусно!

Описание приготовления:

Хантейка — блюдо народов севера, где в реках и озерах водится много видов рыбы. Для этого блюда берут рыбу, содержащую минимум костей: муксун, стерлядь, кету, нельму. Причем именно филе. В регионах, где трудно приобрести такую благородную и дорогостоящую рыбу, подойдет судак. Очень вкусное и простое блюдо.

Ингредиенты:

Филе рыбы — 400 гр. Картофель — 2-3шт. Лук репчатый — 0,5шт. Масло сливочное — 20 гр. Соль — по вкусу. Перец черный молотый — по вкусу. Петрушка или укроп. Вода — 100 мл. Количество порций- 2.

Подготовьте ингредиенты для приготовления хантейки.

1.Картофель очистите, помойте и нарежьте кружками.

2.Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте полукольцами.

3.Выложите картофель в сковороду. Налейте 50 мл. воды. Накройте крышкой и тушите до полуготовности.

4.На картофель выложите филе рыбы. У меня это судак. Посолите и поперчите по вкусу.

5.На рыбу выложите нарезанный лук.

6.Добавьте кусочек сливочного масла. Налейте еще 50 мл. воды.

7.Накройте сковороду крышкой и тушите рыбу с картофелем и луком еще 10-12 минут до готовности. После посыпьте нарезанной петрушкой или укропом.

Хантейка готова. Подавайте к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

Материал подготовила – Д.М. Терещенко методист ОДПТ МБУК « Музей истории и ремесел Советского района».

День культурных традиций. Кухни народов мира

В рамках муниципальной программы Белоярского района «Укрепление межнационального и межконфессионального согласия, профилактика экстремизма на 2019-2024 годы» 5 июня 2021года в этнокультурном центре города Белоярского прошло мероприятие «День культурных традиций. Кухни народов мира», в котором приняли участие ханты, манси, русские, татары и киргизы.

Национальные блюда – огромная часть культурной жизни и особенностей народов разных территорий и стран. Каждая национальная кухня складывалась веками, основывалась на территориальных особенностях, традициях ведения сельского хозяйства, рыболовства, охоты, впитывала в себя историю завоеваний, а вместе с ними и новые продукты и блюда, которые постепенно становились привычными жителю той или иной страны. Современная концепция иноязычного образования предусматривает не только овладение языком, но и иноязычной культурой, поскольку межкультурный диалог требует взаимопонимания.

Блюда хантыйской кухни

Кулинарные традиции ханты чрезвычайно разнообразны. Живая еда – это сырая пища, некоторые виды которой получили распространение и среди русского населения Сибири. Это, прежде всего, строганина – свежемороженая рыба, нарезанная тончайшими ломтиками и слегка подсоленная. Культура принятия пищи развивается вместе с культурой народа: обогащается рацион питания, приобретаются некоторые универсальные формы столовых принадлежностей, неизменной остается лишь направленность трапезы как формы общения коллектива. Понятие трапеза у ханты неразрывно связано с представлениями о котле. Застольный этикет ханты предполагает совместное употребление пищи всеми членами семьи. Всё съеденное и выпитое за общим столом является гарантом верности. Обильная пища и добротная посуда – есть отражение богатства и социального статуса хозяйства.

На празднике у Ираиды Григорьевны Неттиной был саламат, приготовленный из дичи. Готовила она по своему рецепту, проварив утку, добавила муку до необходимой густоты. Далее саламат томился на медленном огне, никаких ингредиентов, кроме соли, не добавляла. Саламат получился вкусным, всем он понравился.

Также мастерица печёт пироги по собственным рецептам. Следующая семейная презентация Лельховых: Маргариты Петровны, Александры Сергеевны и Софьи – это пирог в сметанном соусе, запечённые караси с картошечкой, морс с лесными ягодами, ну, просто объедение!

Блюда мансийской кухни

Манси, как и любой северный народ, очень радушные хозяева. Гость для них, даже нежданный, – человек, которому всегда рады и которого примут со всем уважением. Отпустить заглянувшего на огонёк гостя, не напоив чаем, для манси неприемлемо. В тот же миг, как только гость переступает порог дома, на огонь ставится чайник. Спрашивать гостя, будет ли он ароматный напиток, считается просто неприличным. Одним чаем, конечно, дело не ограничивается. Хлебосольные манси всегда готовы угостить пришедшего к ним в дом человека всем, что припасено у них в запасах.

Самая яркая презентация была у Оксаны Васильевны Сидак. Мастерица подобрала не только угощение, но и вышитую скатерть, берестяную утварь, чайную посуду, варенье ну, и прекрасные чаи, которые заготавливают хозяева. Непосредственно варенье готовит супруг Дмитрий Леонидович. И вот перед вами рецепты.

Сбор чая

Сушим иван-чай (и листочки и соцветие), ромашка 2-ух видов, мята, душица, берёзовый лист,

брусничный лист, малина, смородина (и листочки и сушим ягоду), ещё плодоножка морошки (ягодку в варенье, а ножку не выкидывать).

Ферментированный иван-чай

Перемолотый через мясорубку иван-чай оставить на несколько часов, затем парить под закрытой крышкой в кастрюле двое суток, а в конце жарить в духовке

Этим чаем занимался супруг Дмитрий Леонидович Сидак.

У варенья из шишек (из сосновых ростков) или как его иногда называют «соснового варенья» розово-коричневый цвет и медово-смолистый вкус. Несмотря на всю необычность такой заготовки, варенье из шишек достаточно вкусное, чтобы есть его не только ради здоровья.

Применяется при бронхите, астме, ангине и других болезней дыхательных путей и горла. Отличное профилактическое средство.

Перед варкой молодые сосновые шишки перебирают, удаляют мусор, хвою, моют в чистой воде, засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают питьевой холодной водой, (чтобы она покрывала шишки на 1-1,5 см.) для удаления смолы и горечи.

Шаг 2

Шишки кипятят, добавив сахар, 1 кг молодых набухших шишек, 2 кг сахара. Получится около 2,5 литров варенья. Варят, как обычное варенье, не менее 90 минут, удаляя образовавшуюся пену. Остужают, снова дают томится на медленном огне. Оопределяют готовность по мягкости шишечек.

Шаг 3

Готовое варенье разливают в горячие банки. Оно должно получиться красивого красноватого оттенка, а запах хвои придаст ему пикантный тонкий аромат. Внешне варенье из шишек напоминает жидкий мёд

Варёные шишки тоже можно есть. Они получаются очень мягкими, сочными и напоминают конфеты. У шишек сохраняется приятный хвойный аромат.

Блюда киргизкой кухни

Свою кухню представила киргизская диаспора. Национальная кухня, секреты которой передаются из поколения в поколение и хранятся порой за семью замками, – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

Конечно, чтобы по-настоящему оценить прелести той или иной национальной кухни, надо побывать в тех местах, где она появилась. Ведь важен не только рецепт приготовления блюда, но и продукты, выращенные именно в этих местах, в подходящем климате, и даже обстановка, неповторимая атмосфера того места. Величественные горы, плодородные зеленые долины, быстрые горные реки – так выглядит современная Киргизия. Проходит время, а традиционный уклад жизни местных жителей практически не меняется. Всё те же белые юрты, табуны диких лошадей и нетронутая первозданная природа вокруг. Как не меняются жизненные устои киргизов, такой же самобытной и оригинальной остается и их национальная кухня.

Зульфия Саиталиевна Букашева – мать троих прекрасных детей – к участию в выставке национальной кухни также привлекла свою дочь. Они прекрасно представили презентацию национального блюда, а также и костюма. Они представили манты.

Манты – лепешки из тонко раскатанного пресного теста, начинённые рубленым фаршем. Они имеют овальную, треугольную либо квадратную форму. Для начинки используют мясо молодого ягнёнка, приправленное специями и зеленью. Иногда туда добавляют немного тыквы и картофеля. Манты готовят преимущественно на пару в специальных кастрюлях – касканах. Иногда их обжаривают в масле или проваривают в воде. Подают кушанье горячим, украшая мелко нарубленной зеленью и острым томатным соусом.

Своеобразными «родственниками» мантов являются хошаны – мучные лепешки с рубленым фаршем. В отличие от первых их готовят не на пару, а обжаривают в масле. Тесто для них делается очень сочное и рассыпчатое. Сами хошаны имеют легкую золотистую корочку. Мясные лепешки довольно острые на вкус и к столу подаются вместе с кумысом либо столовым уксусом.

Блюда русской кухни

Про загадочную русскую душу говорят многие иностранцы, побывавшие в России, особенно, те, которые посетили не только столицу. Отчасти широта и загадочность отражена и в кулинарной культуре. Совет ветеранов г. Белоярский активно приняли участие в «День культурных традиций. Кухни народов мира».

Сладости Надежды Петровны Ждановой, блюдо Софии Семёновны Сорокиной – «Курник», один из самых известных русских пирогов, можно сказать, король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. Долгое время «Курник» был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста.

Следующая участница Людмила Васильевна Краснянская с блинами, ярко презентовала своё блюдо, заканчивала весёлой русской плясовой.

Блюда татарской кухни

Яркий колорит презентации национальной татарской кухни от Дианы Олеговны Бойко. Блюдо, которое и звучит просто и легко готовится – это «Чак-чак».

«Чак-чак» состоит из шариков или брусочков из мягкого теста, скрепленные между собой медом. От правильно приготовленной сладости сложно оторваться. Пробовать его можно в любом городе региона, но лучше всего ехать на дегустацию в Казань, там есть даже музей «Чак-чака». Во время экскурсии вам предложат попробовать несколько видов этого лакомства, посмотреть национальные костюмы, выпить душистого чая из самовара и попробовать другие национальные десерты: «Баурсак» и «Как-тош».

Как и на любых праздниках есть гости из сельских поселений. Мастер фольклора Евгения Даниловна Салахова приехала к нам на праздник из села Казыма. Евгения Даниловна не только поёт и передает хантыйский фольклор подрастающему поколению, но и является одной из актрис хантыйского театра в селе Казыме. Она была инициатором создания фольклорной школы при Центре историко-культурного наследия «Касум ёх», проводит занятия по личным хантыйским песням, обучает хантыйскому фольклору детей в школах и детских садах Белоярского района. За сохранение историко-культурного наследия коренных малочисленных народов Севера Евгения Даниловна отмечена многочисленными почётными грамотами районных и окружных органов власти, от общественной организации «Спасение Югры» вручена медаль «Признание» за вклад в развитие коренных малочисленных народов Севера. И также на наш праздник приехали семейный коллектив «Харсурт ёх» под руководством Светланы Ивановны Рандымовой. Представление, которое мы увидели, где инструментами были обыкновенные игрушки, свистюльки, традиционные предметы быта. Само представление поразило простотой и лаконичностью использованием обычных предметов. Словно мы побывали в тундре в лесу наедине с природой. Хочется поблагодарить Светлану Ивановну, Евгению Даниловну за такое представление культурных ценностей хантыйского народа.

Все участники нашего мероприятия ушли с воодушевлением и в прекрасном настроении, с подарками и дипломами.

И, подводя итоги праздника, хочется от себя лично, как от организатора мероприятия, поблагодарить за участие и серьёзную подготовку всех участников. Мне хочется надеется и верить на дальнейшее сотрудничество и поддержку отношения во всех творческих мероприятиях и проектах.

Ирина Фирсова,

председатель Белоярского отделения ОО «Спасение Югры»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *