Что попробовать в дагестане из еды
Перейти к содержимому

Что попробовать в дагестане из еды

  • автор:

Национальные блюда Дагестана: пробуем кулинарные шедевры на пикнике в авторском туре

Горная республика Дагестан удивляет природой, гостеприимством, горами, озерами – но больше всего удивительной дагестанской кухней. Как и из чего готовят чуду, урбеч, хинкалы, сохту – расскажем в статье вместе с нашим тревел-экспертом Ксенией.

В туре Ксении путешественников ждет пикник с видом на Сулакский каньон, поездка в ресторан и знакомство с самыми вкусными и популярными блюдами Дагестана.

Дагестанская кухня: что надо знать

Если вы хотя бы раз в жизни пробовали шашлык из баранины в Дагестане, вы не перепутаете его вкус с шашлыком в другой стране. Секрет в свежести мяса, дагестанцы любят готовить мясо сразу после разделывания, так шашлык получается сочным и мягким.

Вот чем отличается кухня Дагестана от других народов.

  • Главный продукт на столе ― мясо.

Дагестанцы считают баранину основным мясом, поэтому готовят шашлык, плов, кебаб и другие блюда в основном из этого животного. Ни одна свадьба, семейный праздник или гостеприимный ужин не проходит без мясного блюда.

2. В дополнение к мясу идет печеный хлеб.

Вкусные лепёшки из муки разных сортов, тандырные хлеба, хачапури, чебуреки — всё это пришло из Дагестана. Хлеб, как и мясо, занимает почётное место на праздничном и повседневном столе.

3. Богатство специй и трав.

Дагестанская кухня отличается ярким и насыщенным вкусом мясных и овощных блюд. Пикантности добавляют местные специи и травы — шафран, зира, куркума, шалфей, тархун и кинза.

Попробовать национальные блюда, мясо, персики с деревьев и свежий горячий хлеб можно в туре тревел-эксперта Ксении ― здесь путешественников ждет пикник в сосновом бору с видом на горы. Гастрономический день начинается в 12 дня и заканчивается на закате.

Топ-8 самых известных и вкусных блюд республики

В кухне Дагестана насчитывается десятки национальных блюд, которые готовят на свадьбы, праздники, семейные ужины и гостеприимные вечера. Каждое блюдо со своей историей, значением, уникальными продуктами и вкусом.

Хинкалы ― кусочки теста с мясом

Дагестанское блюдо из тонкого теста не стоит путать с грузинскими хинкалями. Это разные блюда. Хинкалы подают с бараниной, говядиной или курицей. Хинкал готовят из кусочков теста отдельно от мяса. Едят блюдо с острыми соусами и кинзой.

В Дагестане хинкалы считают блюдом способным объединять разные народы, так как их подают в большой общей тарелке. В других странах хинкалы называют пельменями или мантами.

Чуду ― тонкая лепёшка с начинкой

Национальные лепешки чуду готовят на сковороде используя в качестве начинки мясо, сыр, овощи, орехи, тыкву. На тесто кладут начинку и накрывают вторым слоем теста, концы соединяют и обжаривают. Готовое блюдо смазывают маслом.

В Дагестане попробовать чуду можно в любом ресторане или кафе. В туре с тревел-экспертом путешественники едят блюдо в прикуску с соусами.

Халтама ― хинкал из кукурузной муки

Халтама по виду похожа на украинские галушки. Готовится блюдо из кукурузной муки на говяжьем бульоне, приправляют его специями и молочным соусом. Подаётся халтама с соусами и бараниной или говядиной в отдельной посуде.

Дагестанцы привыкли готовить блюдо на свадьбы, семейные встречи, праздники и национальные вечера.

Урбеч ― паста из семян льна и орехов

Кавказская сладость — постоянный гость на столе в любой семье. Готовят пасту из поджаренных и перемолотых семян тыквы, льна, орехов. Дагестанцы считают Урбеч лекарством от многих болезней и полезной сладостью.

Путешественники Дагестана покупают урбеч для родных и близких, как подарочный сувенир в торговых лавках и на рынках. Одна баночка стоит от 400 рублей.

Сохта ― ливерная колбаса

Блюдо, придуманное пастухами, готовят из говяжьей или бараньей печени с нутряным салом. В рецепт также входит множество видов специй и трав с Дагестанских гор.

Интересный вкус колбасе придает курага, ее перемалывают и добавляют к мясу. Начинку формируют в натуральную оболочку и варят, на стол подают нарезанную с овощами, тушеными на огне.

Колбасу дагестанцы любят и уважают, но сохту готовят исключительно в домашних условиях. А в старинные времена приготовлением колбасы занимались только мужчины, так как это считалось ритуалом.

Шашлык из баранины

Шашлык из баранины можно попробовать в любом кафе и ресторане Дагестана. Ни одна свадьба или семейные встречи не проходят без этого блюда.

Мясо заранее отбивают, маринуют в натуральных соусах и специях, затем жарят на мангале или костре. На стол шашлык подают с зеленью, соусами и свежими лепешками.

Абрикосовая каша

В летний сезон Дагестан богат на фрукты, особенно абрикосы, которые растут на деревьях по всей республике. Издревле абрикосовую кашу варили беременным и роженицам для поддержания сил. Сейчас кашу считают десертом.

Готовят блюдо на абрикосовом соке, куда добавляют курагу, муку и сахар. По желанию также кладут орехи или урбеч.

Курзе ― пельмени косичкой

По вкусу курзе напоминают хинкалы и манты. В тесто заворачивают мясо барана, творог, картофель или другие начинки, и связывают концы в виде косички. Важным ингредиентом служат специи и травы, они придают блюду пикантный вкус.

Подают курзе в большой тарелке с чесночным соусом. Это блюдо одно из тех, что пробуют путешественники в ресторане в тревел-экспертом Ксенией в туре. На ужине они больше узнают об истории блюд и их способах приготовления.

Где попробовать национальные блюда Дагестана: рестораны и пикник в авторском туре

В республике много хороших ресторанов, где атмосфера, стиль и блюда отвечают высокому уровню обслуживания. Одно из таких заведений можно посетить в авторском туре тревел-эксперта Ксении.

На ужине путешественники знакомятся с культурой местной кухни, традициями и способами готовки блюд. Узнают их происхождение и значимость для дагестанского народа. Из популярных блюд в туре пробуют хинкалы, чуду, курзе и урбеч.

Кроме поездки в ресторан в туре запланирован пикник в горах и дегустация национальных чаев на закате в компании гида, который знает историю республики, обычаи и традиции местных жителей.

В один из дней тура вся команда отправляется на винодельню в Дербент, где проводится дегустация местных элитных вин. Их выжимают из дагестанского винограда и гранатов, выдерживают много лет, отчего вкус вин сохраняется свежим.

Если отправится в Дагестан вне тура попробовать национальные блюда и напитки можно в заведениях:

  • Ресторан «Пиросмани» на берегу Каспийского моря,
  • Ресторан «Зодиак» в Махачкале,
  • Кафе «Три желания», где играют живую музыку,
  • Ресторан «На Лермонтова» в Махачкале,
  • Ресторан «Эдем» в Дербенте и другие.

Во всех местах средний чек от 1000 рублей, в кафе от 800 рублей. Шеф-повара готовят как европейскую кухню так и дагестанскую. В меню всегда найдётся шашлык из баранины, лепешки чуду, национальные чай и напитки из ягод.

Что еще ждет путешественников в туре

Опытные путешественники говорят, что на Кавказ нельзя ехать одному. В одиночку не получится попробовать и прочувствовать десятой доли того, что есть Дагестан.

Чтобы увидеть все самое-самое в короткие сроки, нужно ехать в компании местного человека. Чтобы он взял вас за руку, провел по нужным местам, повел за собой, пригласил домой, усадил за стол.

Тур с тревел-экспертом Ксенией и её командой ― это семейная поездка в горный Дагестан, где чувствуется атмосфера тепла и дружеского уюта.

В туре повышен уровень комфорта. Команда будет передвигаться на современных спорткарах и джипах между популярными достопримечательностями и природными локациями.

Жить путешественники будут в одном из лучших отелей Дагестана и гостевых домах с красивыми видами на природу региона. Каждый день тура ― это новое приключение с интересными историями от гида, живописными видами и вкусными ужинами.

Вот что больше всего впечатляет путешественников в туре:

  • пикник в не туристическом месте на горе,
  • посещение ресторана-музея,
  • катание по Сулакскому каньону,
  • знакомство с Дербентом и селом Гамсутль,
  • поездки к ущельям, водопадам, навесному мосту,
  • дегустация вин на винодельне.

Это только самые основные места маршрута. За шесть дней путешественники знакомятся не только с кухней Дагестана, но погружаются в историю, культуру и гостеприимство Республики.

До встречи в Дагестане!

Вкус Дагестана: обзор самых ярких блюд дагестанской кухни

В 2022 году турпоток в Дагестан вырос на 44%. За последние годы в республике стало в полтора раза больше гостиниц и баз отдыха. И эти цифры продолжают расти. В Дагестан едут, чтобы увидеть горы и Каспийское море, погрузиться в культуру народов и вкусно поесть. Все больше набирают популярность гастрономические туры. В этом материале расскажем, какие национальные блюда дагестанской кухни нужно обязательно попробовать и какие вкусные подарки привезти домой.

Путеводитель по дагестанским блюдам

Дагестан – гостеприимный край. Гостей всегда встречают богато накрытым столом, который пахнет мясом, специями и выпечкой. Кухня Дагестана не оставляет туристов равнодушными и заставляет возвращаться вновь и вновь. Несмотря на то, что на территории Дагестана проживает несколько народов, в основе блюд – одни и те же простые продукты: мясо, тесто, зелень и специи. Однако вкусы могут сильно отличаться в разных районах и у каждого народа. Хозяйки бережно хранят и передают через поколения уникальные рецепты и сочетания. Получаются разные блюда со своей подачей, сервировкой и секретами.

Хинкал

Дагестанский хинкал – настоящая гордость, символ региона и одно из самых популярных блюд. Его вы найдёте в меню самых шикарных ресторанов и в простых домах в горах. Даже не вздумайте сравнивать его с грузинским хинкали и уж тем более не упоминайте об этом вслух. Это совершенно разные блюда. У дагестанского хинкала нет начинки: он представляет собой кусочки варёного теста разных форм. Подается хинкал по отдельности: бульон и мясо в разных пиалах, рядом ставят соусы. Это блюдо особенно оценят те, кто любит тесто больше, чем мясо. Несмотря на одинаковые ингредиенты, хинкал может быть разным. Например, аварский хинкал режут ромбами, в даргинский – добавляют ореховую траву, а чебанский – формируют в колбаску, от которой отрывают кусочки. Хинкал бывает сдобным, слоёным и даже сладким.

Дагестанский хинкал

Шашлык

Ни одно событие в Дагестане не обходится без приготовления блюд на огне. Есть мясо здесь готовы каждый день и по всем праздникам. Чаще всего готовят шашлык из баранины или говядины. Он получается мягким и ароматным за счёт специальной подготовки и особенного способа приготовления. Иногда по праздникам готовят люля-кебаб или шашлык из печени, завернутый в сетку из бараньего жира. Все мясные блюда, приготовленные на углях, подают с большим количеством зелени и луком. А вместо хлеба – тонкие лепешки.

Шашлык на Кавказе

Сушёное мясо

На дагестанских рынках продают большие куски мяса тёмного цвета. С виду они не кажутся съедобными и больше похожи на камни. Но это одно из вкуснейших дагестанских блюд. Готовят его из баранины или говядины в осеннее время. Мясо щедро солят и сушат в естественных условиях на воздухе. Готовые куски можно хранить длительное время. Сушёное мясо подают в качестве закуски, нарезав на ломтики. Или отваривают в воде дважды: сначала избавляются от избытка соли, а затем доводят до готовности. Получается нежное и ароматное мясо.

Стритфуд чуду

Курзе

Ещё одно дагестанское блюдо – это курзе. С виду оно напоминает вареники, а по вкусу похоже на манты или хинкали. Для начинки чаще всего используют говядину, а также яйца, картофель или творог. Главный ингредиент этого блюда – специи и пряности. Их используют в большом количестве, а готовое блюдо подают с острым чесночным соусом. Главная особенность курзе – способ лепки. Тесто получается тонким, сквозь которое просвечивает начинка.

Бахух

Бахух – один из десертов, который чаще всего подают на свадьбе. Это одна из разновидностей халвы, приготовленная из муки, в которую добавляют сливочное масло и мёд. Муку обжаривают на сковороде до золотистого цвета, остужают, нарезают и подают к чаю. Можно попробовать бахух однажды и запомнить этот вкус навсегда.

Урбеч

Популярный сегодня суперфуд придумали в Дагестане. Первые упоминания рецепта урбеча нашли в записях поваров в 17 веке. Считается, что урбеч открывает путь к долголетию. Урбеч – это не конкретное блюдо, а метод приготовления, который придумали охотники и пастухи. Чтобы дольше быть сытыми и энергичными, они брали с собой пасту из перетёртых семян льна. Масло семечек перемешивалось со жмыхом в жерновах до однородной консистенции. Со временем ко льну стали добавлять грецкие орехи и другие семена. Сегодня урбеч можно попробовать не только на его родине. Разные виды пасты легко заказать в интернете или купить в сетевых магазинах по всей стране. Урбеч либо обожают, либо не понимают. Первое знакомство рекомендуют начинать с маленьких порций: это очень калорийный и специфический продукт. Более того, урбеч – очень полезный для кожи, волос, ногтей и других тканей.

Кураговая каша

Абрикосовая или кураговая каша – это популярное блюдо Дагестана для настроения: его готовят, когда хочется сладкого. А ещё кашу подают женщинам сразу после родов: полезные вещества помогают быстро восстановиться. В рецепте такой каши – курага, вода, урбеч, немного муки и сливочного масла. В летний сезон кашу варят из свежих абрикосов или готового абрикосового сока. Получается блюдо, похожее по консистенции на кисель или суп-пюре. Каша подается горячей или холодной. У нее яркий фруктовый вкус с ореховыми нотками.

Что привезти из Дагестана домой

Уже не модно украшать холодильники магнитиками из разных стран и городов. Теперь в качестве сувениров домой везут полезные вещи или вкусности. Дагестан не исключение. Конечно, сложно побороться в популярности с папахой, но и съедобных подарков здесь немало.

Ореховая трава

Ореховая трава – неоднозначный, но очень интересный продукт. Его называют национальным ингредиентом всех блюд дагестанской кухни. Эту приправу добавляют в хинкал, чуду, шашлык. Растение, из которого делают специю – это сорняк, растущий в полях. После цветения соцветия образуются плоды, которые собирают, измельчают и добавляют в пищу. Готовая специя имеет пряно-ореховый аромат, поэтому и называется ореховой травой.

Мясная продукция

Если привезёте домой сушёное мясу или колбасу, сможете найти им применение во многих привычных блюдах. С сушеным мясом готовят плов и подают с картошкой или любым другим гарниром. Если понравится его вкус, можно смело брать куски побольше. Сушёное мясо долго хранится без каких-либо специальных условий. Только перевозить мясо или колбасу лучше в багаже, упаковав в несколько пакетов.

Сыр

Самый знаменитый сыр домашнего приготовления из Дагестана – это брынза. Только здесь вы найдёте более десяти сортов с разной степенью солености. Чтобы довезти его в целости, воспользуйтесь контейнерами и пакетами. И помните, любой сыр домашнего приготовления имеет короткий срок хранения, но он всегда вкусный. Поэтому покупать его стоит прямо перед отъездом и в небольшом количестве.

Курага

Дагестан – настоящее царство абрикосов. Поэтому круглый год вы сможете купить здесь самую свежую, сочную и крупную курагу. Из неё готовят компоты, варят варенье, пекут пироги. А ещё это отличный повод приготовить ту самую абрикосовую кашу по дагестанскому рецепту. Курага долго хранится в герметичных банках и хорошо переносит транспортировку.

Травяной чай

В Дагестане много знают о травах и вкусном чае. В каждом доме круглый год чай льётся рекой. Здесь собирают травы в экологически чистых горных регионах, сушат на жарком солнце и бережно упаковывают в мешочки. Травяной чай служит ароматной и натуральной добавкой к привычному чёрному или зеленому. Традиционный состав выглядит так: мята, чабрец и душица. Но можно собрать собственный микс или купить готовый набор в сувенирном пакете.

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан. Как много в этом слове…

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.

Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.

Особенности дагестанской кухни

В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.

Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов. Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.

В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.

Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.

Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.

В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.

Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?

Хинкал

Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.

В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.

Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.

В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.

Халтама

Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.

В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.

Чуду

Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.

У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?

Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.

Сохта

Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.

В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.

Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.

Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.

В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!

Сушеное мясо

Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.

Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.

Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.

Каурма

Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».

Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!

Курзе

Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.

Урбеч

Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.

Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.

Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.

Бахух

Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.

Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.

Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!

Бекмес

Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.

Чай

Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.

Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.

Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.

Что привезти из Дагестана

Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.

Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.

И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.

Дагестанская кухня: что попробовать

Дагестанская кухня: что попробовать

Хинкал, чуду, курзе, зелёный борщ и крапивные пироги

Вяленая баранина, ароматные лепёшки с разными начинками, нежная абрикосовая каша, пироги с хурмой и грецкими орехами — этим встречают гостей хлебосольные дагестанцы. Рассказываем, чем примечательна национальная кухня кавказской республики и какие блюда здесь нужно обязательно попробовать.

Особенности дагестанской кухни: секрет в простоте

Кухня Дагестана удивительна тем, что она практически полностью состоит из национальных блюд. Местные жители привычной в других регионах России еде и европейской кухне предпочтут свою: курзе — пельменям, большой хинкал — котлетам с картофельным пюре, а салат из отварной фасоли — «Цезарю». При этом дагестанская кухня путешественникам, скорее всего, придётся по вкусу. Еда здесь домашняя и простая, без особых изысков, не слишком солёная и не очень острая.

Национальная кухня Республики Дагестан необычайно разнообразна, так как включает в себя кулинарные традиции всех народов, которые живут на её территории. А это более 30 этнических групп! Самые многочисленные из них — аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы и чеченцы.

Есть универсальные дагестанские блюда, которые у народов отличаются минимально. В то же время существуют исключительно аварские или, скажем, ногайские рецепты.

Дагестанская кухня

История дагестанской кухни: горные террасы и запретная любовь к картошке

Главная еда в Дагестане испокон веков — мясо. Горцы разводили овец, коз и коров. Мясо варили, жарили, сушили на зиму, а из потрохов делали колбасы. А вот с растительной пищей было сложнее. В основном ели дикие травы, орехи и фрукты. Пригодной для выращивания злаков и овощей земли в горах было мало, поэтому горцам приходилось сооружать гигантские террасы вдоль склонов. Они затрачивали сверхчеловеческие усилия, чтобы соорудить подпорные стены и систему полива. Выращивали на таких террасах пшеницу, кукурузу, ячмень, горох и лён. А по краям высаживали фруктовые деревья.

Некоторые из террас сохранились до нашего времени (например, недалеко от аула Чох) и сегодня считаются чудом средневековой инженерной мысли. Подобные сооружения уцелели только в нескольких других местах на планете: в Китае, Боливии и Перу.

Горцы на Кавказе издревле выращивали виноград. Сохранились восторженные отзывы путешественников XVIII века о местном вине: придворный медик Петра Великого Готлиб Шобер писал, что оно ничуть не хуже венгерского, а выдержанное вино похоже на португальское. К слову, и в наши дни больше всего винограда в России выращивают именно в Дагестане — и большая его часть используется для производства вина и коньяка.

Террасы в Дагестане, на которых выращивали пищевые культуры

В XIX веке, после включения Северного Кавказа в состав Российской империи, горцы начали выращивать капусту, огурцы и помидоры. Больше всего жителей Дагестана заинтересовала картошка — вкусная диковинка, которую русские военные сажали возле своих крепостей. Но культивировать её самостоятельно местные жители опасались: мусульманские священнослужители распустили слухи, что у овоща греховное происхождение. Любовь к картофелю одержала верх, уже через несколько десятилетий его выращивали почти повсеместно.

Национальная кухня Дагестана сегодня — это микс местных традиций, восточных и русских влияний. В ней смешиваются ароматы местных пряных трав, разнообразных соусов и специй, знакомых всем овощей и фруктов, мясных и молочных блюд.

Национальная кухня Дагестана

Блюда дагестанской кухни

Полный кулинарный сборник дагестанской кухни наверняка состоял бы из пары толстенных томов — настолько много рецептов у местных народов. Мы расскажем о самых известных блюдах республики. Некоторые из них (хинкал, чуду и курзе) можно заказать в любом кафе и ресторане. Но есть в нашем списке и более редкие экземпляры дагестанской еды: если увидите их в меню, обязательно заказывайте — вкус не разочарует!

Мучари

С этого блюда начинается традиционный завтрак в Дагестане. Мучари — это оладьи из кукурузной муки и кефира. Готовятся они всего за 15 минут и подаются на стол горячими. Обычно это национальное дагестанское блюдо едят вместе с солоноватой брынзой из овечьего молока. Сочетание вкусов получается просто невероятное! Запивать оладьи нужно молоком или калмыцким чаем.

Мучари

Калмыцкий чай

Конечно, напиток нельзя назвать блюдом. Но из-за сытности и необычности рецептуры калмыцкого чая сделаем исключение! У кочевых народов в его состав, кроме чайного листа, входит молоко, сливочное масло или бараний жир, соль, лавровый лист и другие пряные специи. В Дагестане любят «адаптированный» вариант — только с молоком и маслом. Местные жители говорят, что такой чай не только хорошо утоляет жажду, но и заряжает энергией на несколько часов.

Этот напиток в современном Дагестане предлагают почти в любой модной кофейне и даже модифицируют традиционный рецепт. Например, в калмыцкий чай добавляют эспрессо, соль, чуть-чуть масла и взбивают капучинатором. Подают получившийся напиток со слабосолёным сыром.

Фото: Евгений Костин

Супы

Дагестан может похвастаться большим выбором национальных первых блюд. Здесь готовят бурчак-шурпу — суп из баранины, фасоли или чечевицы, картофеля, макарон и специй. Иногда добавляют томатную пасту и различные тушёные овощи. Дагестанские кулинары говорят, что секрет вкуса шурпы прост: главное сварить свежее мясо, а все остальные ингредиенты уже не так важны.

На юге Дагестана часто варят хьахьари. Это суп (или скорее суп-каша) из семи бобовых и злаков: пшеницы, чёрного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Но вегетарианцам такая еда всё-таки не подойдёт: бульон делают из сушёного мяса со специями.

Есть у дагестанцев и собственный вариант борща. Он не красного, а зелёного цвета! Готовится из мяса, картофеля и измельчённого лука. В конце варки добавляют несколько пучков щавеля, кинзы и укропа — отсюда и оттенок. Некоторые хозяйки также добавляют в суп рис или мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц.

Супы в дагестанской кухне

Любят в Дагестане летние лёгкие супы, которые напоминают окрошку. Лезгины (проживают на юге региона, этнически близки к азербайджанцам) готовят удивительно вкусный суп довга. В разбавленный водой мацони добавляют пшеничную муку и рис, измельчённые укроп и петрушку, мяту, соль. Всё это варится на небольшом огне. Подают как в холодном, так и в горячем виде.

Далгу

Салаты у дагестанцев не в почёте: горцы всегда предпочитали более сытные блюда. Миксы из нарезанных овощей получили здесь распространение только в советское время.

Один из немногих салатов, которые готовили в Южном Дагестане испокон веков, — далгу. Свежую крапиву, лебеду и мяту мелко рубят и переминают руками. В получившуюся массу добавляют мелко нарезанные яйца и нашинкованный зелёный лук.

Сегодня этот сезонный салат можно заказать в тех кафе и ресторанах Дербента и Махачкалы, которые специализируются на лакской кухне.

Далгу

Хинкал

Кулинарная визитная карточка региона. С небольшими вариациями это блюдо готовят все народы Дагестана.

По названию легко перепутать с грузинскими хинкали. Хотя из общего у блюд только основа — тесто и мясо. При этом лингвисты с Северного Кавказа гордо заявляют: «хинкал» — это старинное аварское слово, которое означает «кусок теста» (аварцы — самый многочисленный народ республики), а уже от него произошло грузинское слово «хинкали».

В общем виде это блюдо представляет собой кусочки теста из пшеничной муки, сваренные в мясном бульоне. Самый известный вид — аварский хинкал, когда кусочки теста толщиной около сантиметра режутся ромбиками. Лезгинская вариация: масса раскатывается более тонко и нарезается квадратами. Лакская разновидность — кусочкам придают форму «ушек», они немного напоминают украинские галушки. Наконец, даргинский хинкал — это крупные рулетики. Все эти разновидности блюда подаются на стол с крупными кусками варёной баранины или реже говядины.

Хинкал

Если хинкал приготовить не из пшеничной муки, а из кукурузной, получится уже другое блюдо. Оно называется халпама (или халтама). В дагестанских горах в тесто иногда добавляют ещё и измельчённую крапиву. А в последние годы появился новый кулинарный тренд: внутрь кладут тёртый голландский сыр. Подаётся халпама традиционно с крупными кусками мяса.

С хинкалом и халпамой в Дагестане связано много традиций. Например, после свадьбы молодая жена должна приготовить для друзей супруга большой хинкал. Она обязана показать своё мастерство, иначе прослывёт неумёхой. А если блюдо всем понравится, то жизнь молодожёнов, по поверью, будет долгой и счастливой.

Шашлык

Как и везде на Кавказе, в Дагестане мастерски готовят шашлык. Его здесь делают из баранины, в редких случаях — из говядины и курицы. Небольшое отличие дагестанских шашлыков от, скажем, грузинских или армянских заключается в маринаде. Его делают с местными травами, часто добавляют куркуму. В конце жарки мясо иногда смачивают знаменитым дербентским коньяком — это придаёт ему мягкость, приятный вкус и запах.

Шашлык

Курзе

В основе этого блюда всего два элемента — тесто и начинка. У курзе много «братьев» по всему миру: пельмени и вареники, хинкали и манты, равиоли и тортеллини. От них курзе отличается способом лепки.

Края теста, в которое заложили начинку, аккуратно и крепко защипывают «ёлочкой» (или ещё говорят «змейкой»). Нужно захватывать пальцами каждую из сторон и в итоге закрепить кончик — это требует большой сноровки! В Дагестане в былые времена (а в некоторых семьях и до сих пор) лепка курзе была «тест-драйвом» для невест. Свекрови наблюдали, как избранницы сына управляются с тестом. Если умеет «плести» шов — значит, хорошая хозяйка.

Тесто для курзе готовится с минимальным количеством ингредиентов, нужны только мука, вода и соль. А вот в работе с начинкой есть где разгуляться фантазии. Классический вариант — микс фарша из говядины и баранины в равных пропорциях. Но часто блюдо готовят с сыром, тыквой, абрикосом, щавелём, крапивой, картофелем и яйцом. В некоторых дагестанских заведениях можно даже попробовать курзе с творогом и свежей мятой — немного напоминает вкус коктейля мохито.

Курзе

Лезгины и азербайджанцы, которые живут на юге Дагестана, часто готовят душбере — вариацию курзе. Отличий довольно много: «пельмени» мелкие, для начинки используется исключительно баранина, а отвариваются они в мясном в бульоне.

Чуду

Лепёшки или тонкие пироги из простейшего теста (пшеничная мука, вода и соль) с разными начинками — очень популярная национальная еда Дагестана. Блюдо имеет десятки разновидностей. Объединяет их способ приготовления: чаще всего чуду выпекают на сухой сковороде, в конце смазывают сливочным маслом.

Самый популярный — сытный чуду с мясом. Не менее известны лепёшки с картошкой, требухой, свежим творогом и тыквой с грецкими орехами и барбарисом. Более экзотический вариант — ботишал (чуду по-чохски). Он готовится из залежавшегося творога, что придаёт начинке тягучесть. Ещё один нестандартный вариант — с начинкой из куриного фарша с обжаренными и измельчёнными грецкими орехами.

Лёгкий вариант чуду — с разнообразной зеленью. Используют черемшу и щавель, лопухи и одуванчики, ботву и виноградные листья. В ход идёт даже крапива! Диетологи утверждают, что эта добавка к еде очень полезна: в ней много витаминов, клетчатки, магния и йода. Есть даже мнение, что секрет кавказского долголетия заключается именно в том, что горцы часто едят крапиву.

Лепёшки чуду

В последние годы в некоторых кафе и ресторанах стали готовить чёрные чуду, в которые добавляют чернила каракатицы. На вкусе это не отражается, но выглядит блюдо очень эффектно. А в качестве начинки используют микс сулугуни, моцареллы, брынзы и дорблю. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать дагестанскую кухню в новом прочтении!

Даргинский пирог

Родственник знаменитых осетинских пирогов. Принцип приготовления схож: начинка выкладывается ровным слоем на один лист теста, накрывается другим и защипывается по краям. Главное отличие в составе. В Дагестане начинку делают из вяленого или сушёного мяса, сюда же добавляют сырое яйцо, нарезанный ломтиками картофель, лук, тмин и другие приправы.

Даргинский пирог

Лезгинский цкан

Немного схож с даргинским пирогом. Начинка в нём укладывается слоями: картошка, рубленая жирная баранина, жареный лук, измельчённый грецкий орех и тимьян. Сверху пирог смазывается сливочным маслом.

Лезгинский цкан

Десерты

Дагестанская кухня не богата на сладкое. В старину десерты готовились только по особым случаям и из самых простых продуктов.

Ботлихские пироги

Делается из песочного бездрожжевого теста. У пирога два слоя начинки — из кураги и грецких орехов. Этот десерт получил популярность в Махачкале относительно недавно. Раньше его готовили только жители отдалённого горного Ботлихского района — отсюда и название.

Ботлихские пироги

Курч

Каша и одновременно вкусный десерт, который распространился по всему региону с Южного Дагестана. На этой территории всегда росло много абрикосов, местные жители варили из них компоты, делали сухофрукты, употребляли в свежем виде. На зиму заготавливали сок и на его основе создали рецепт сытной сладкой каши.

Курч

Выглядит это так: абрикосовый сок варят и добавляют в него смесь муки и воды, чтобы жидкость стала густой. В классическом варианте ещё добавляют урбеч (пасту из орехов), немного сахара и подсолнечного масла. В современных кафе и ресторанах часто досыпают кусочки кураги.

Шарлотка из хурмы

В ноябре в Южном Дагестане заканчивается сбор хурмы. Этот фрукт, так же как и абрикосы, пытаются использовать по максимуму. В Дербенте осенью едва ли не каждый день пекут пирог с хурмой — готовится он так же, как и шарлотка, разница только в начинке.

Шарлотка из хурмы

Бахух

Так называется мучная халва — самый распространённый десерт в Дагестане. Рецепт нехитрый: муку чуть-чуть поджаривают, смешивают с сахаром и маслом и варят на медленном огне. Сложность в том, что смесь нужно постоянно помешивать в течение нескольких часов. В правильно приготовленной халве сахар полностью растворяется и не хрустит на зубах, горечи не чувствуется, загустевшая масса получается равномерного бежевого цвета.

Мучная халва

Натюг

В основе десерта — тесто из пшеничной муки, яиц, топлёного масла, сахара и специй. Из него нарезают соломку и варят в кипящем масле, а потом смешивают с кусочками грецких орехов и мёдом. Всё в лучших традициях дагестанской кухни: калорийно, сытно и безумно вкусно.

Натюг

Гастрономические сувениры из Дагестана

Съедобные презенты лучше искать на рынках. А ещё обратите внимание на обычные магазины у дома и супермаркеты: в них тоже продаётся много интересного.

Урбеч

Паста из перетёртых семян, косточек и орехов. Классический вариант готовится из льна. Но есть также урбеч из абрикосовых косточек, фундука, семян конопли, подсолнуха, тыквы и даже из пророщенных злаков. Пасту готовят по средневековым технологиям: семена перетираются жерновами на каменных мельницах.

Урбеч очень вязкий, его редко едят в чистом виде. Обычно добавляют в кофе и чай, приправляют им каши, едят с хлебом или печеньем.

Урбеч

Бекмес

Во фруктовых отделах на дагестанских рынках часто можно увидеть пластиковые бутылки с тёмной жидкостью. Это бекмес — ягодный или фруктовый сок, вываренный до состояния густого концентрата. Чаще всего в качестве сырья используют виноград, шелковицу (известную также как тутовник), абрикосы, айву, арбузы и дыни. Главное отличие бекмеса от обычного сиропа — отсутствие добавочного сахара.

На Кавказе бекмес добавляют в чай, на его основе готовят кисели и морсы. Можно разбавить его водой — и получится натуральный сок, прекрасно утоляющий жажду.

Бекмес

Кофе со специями

В махачкалинских супермаркетах можно найти упаковки с молотым кофе от местных обжарщиков. Он называется «Сары-Кум» в честь огромной песчаной дюны в Дагестане, одной из главных до­сто­при­ме­ча­тель­но­стей региона. Есть три разновидности — с кардамоном, с молотым имбирём и с миксом пряностей.

Кофе со специями

Чайные сборы

Универсальный вариант презента из Дагестана — травяные сборы. На рынках они продаются круглый год и цены не меняются: один стакан стоит 50-100 рублей и его хватит минимум на пять заварок. Сбор может содержать чабрец, мяту, листья малины, зверобой, ромашку, душицу, тмин, дикий шиповник, барбарис. Особенно ценен эндемичный (то есть растущий только в Дагестане) чабер почтизубчатый. Он приятно пахнет и оказывает бактерицидное действие.

Чайные сборы

Местные лимонады

На полках в махачкалинских супермаркетах можно найти газировку со вкусами традиционных для Дагестана фруктов и ягод — это фейхоа, гранат, шиповник и кизил. Лимонад со вкусом кураги больше нигде, кроме как на Северном Кавказе, не производится.

Дагестанские лимонады

Курага

Дагестан славится урожаями персиков и абрикосов разных сортов. Если оказались на рынке, то попробуйте курагу из сушёных абрикосов сорта «Хонобах». Местные жители считают её самой вкусной. А ещё она абсолютно натуральна: в дагестанских аулах фрукты сушат на плоских крышах прямо под солнцем и ничем не обрабатывают.

Курага из Дагестана

Сыр

В Дагестане обожают домашнюю брынзу — рассольный сыр из козьего или овечьего молока. У него терпкий насыщенный вкус и сильный запах — нравится не всем. Поэтому перед покупкой попросите продавца отломить кусочек, чтобы оценить вкус.

На рынке можно найти и другие сорта: твёрдый сыр из коровьего молока, чечил и сулугуни. А в супермаркетах продаётся необычный полутвёрдый сыр «Кашкавал» с грецкими орехами и местными пряными травами.

Дагестанский сыр

Домашняя колбаса

Жители Дагестана считают это блюдо главным деликатесом в регионе. На местных рынках отделы с сушёным мясом и колбасами всегда самые оживлённые.

Для приготовления колбасы используют хорошо промытую говяжью или баранью кишку, которую начиняют крупно порубленным мясом, хорошо приправленным солью, перцем, барбарисом и тмином. Затем колбаса вывешивается в тени на свежем воздухе на две недели. За это время она хорошо высушивается. После чего колбасу можно есть: сварить для хинкала или поджарить на сковороде.

Ещё одно похожее блюдо — сохта. Баранью кишку наполняют фаршем из крупнопомолотых бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, рис, соль и специи.

Дагестанская кухня: колбаса

Заключение

Национальная дагестанская кухня — это не просто возможность попробовать незнакомые вкусы. Это шанс окунуться в культуру региона, узнать и понять, как живут местные и что для них важно. Для тех, кто не любит методом проб и ошибок тратить время на подбор хороших ресторанов, сделали подборку гастрономических экскурсий с местными гидами:

Автор: Антон Бурлаков

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *